E’ partito come cuoco dipendente e oggi gestisce quattro locali tra i più frequentati. Una storia d’impresa come se ne vedono poche
Imprenditore di successo, gestisce quattro locali in Lucchesia e un team di 40 giovani assolutamente in sintonia tra loro. Un ragazzo che non ha alcun interesse ad avere i riflettori puntati addosso, ma a cui si illuminano gli occhi quando parla di cucina. “I miei collaboratori sono la vera anima dei locali – li descrive – e se mai un giorno dovessimo ottenere un premio, un riconoscimento, manderei loro a ritirarlo perché solo di loro sarebbe il merito del traguardo”.
Lui è Marco Zucconi, chef di 31 anni nativo di Montecatini ed esempio rarissimo di chi, coi fatti, ha saputo credere nella propria passione rendendola un business in continua crescita. E’ partito da zero e si è buttato. Ma non chiamatelo incosciente né fortunato: non si gestiscono quattro locali con la sola incoscienza né con la sola fortuna. Marco, poi, gli errori di inesperienza li ha pagati tutti sulla propria pelle e, nonostante ciò, non si è mai lasciato vincere dallo sconforto che il mestiere e, purtroppo, la vita gli ha presentato troppo presto.
“Il segreto? Ciò che conta è la disciplina”
“Sono un ragazzo come tanti – dice lo chef imprenditore – che ha sempre voglia di mettersi alla prova. Il mio segreto? Nessuno perché in cucina sono tre i concetti che contano e non c’è nulla da inventarsi al riguardo: sacrificio, impegno e disciplina. Questi gli ingredienti che rendono poesia il mio mestiere. E io non lascerò mai questo ruolo, la mia cucina, la mia divisa da cuoco. Certo, sulla mia strada ho incontrato i partner giusti e sono circondato da persone che danno sempre il massimo, che sentono loro il lavoro e l’azienda. Un grazie particolare lo devo poi dire a Nicola Giannecchini, con cui ho un rapporto personale profondissimo che viene prima di quello professionale”.
I quattro locali su cui Marco mette la firma sono il Caffè Celide Bistrot, in viale Giusti vista Mura, l’osteria Zi’ Meo a Castelvecchio Pascoli – sotto quello che fu il rifugio del celebre poeta Giovanni Pascoli – il ristorante Guzman nel centro storico e, da ultimo, l’ex Essenza di Mugnano, rinnovato da pochi giorni sotto l’effige di Guzman Bistrot.
“Come è cambiata la mia vita da quando, da cuoco dipendente, sono arrivato a Lucca nel 2015 e ho trovato, quasi casualmente, lavoro nel ‘vecchio’ Celide Bar? Non la sento diversa. Certo, in realtà è cambiato tutto in quattro anni e non solo sotto il profilo lavorativo. Ho dovuto imparare, a volte sbagliando, parti del mestiere che non conoscevo, come il lato amministrativo ed economico-finanziario”.
“Con il team giusto, tutto è possibile”
Ma non si vive di soli alti e per Marco, chiaramente, ci sono stati anche momenti bassi che l’hanno aiutato a formarsi e a dare la giusta importanza e priorità alle cose della vita. “Se ci sono state delle occasioni in cui mi sono detto ‘chi me lo fa fare’? Ma certo”, racconta. “Una volta, al Celide, in una sera dei primi tempi, abbiamo venduto solo un pacchetto di sigarette. E’ davvero dura in quei momenti, per quello dico che il team è importante. Ci si solleva e aiuta tutti insieme. Si cade e ci si rialza come un corpo solo. Non sto parlando di amicizia, che chiaramente non manca, anche se non dobbiamo mai dimenticarci anche qua la disciplina e il rispetto reciproco dei ruoli. Parlo proprio di sintonia, di veduta comune del lavoro. Credo sia un aspetto fondamentale, questo, per fare impresa”.
Ma perché ben due locali chiamati Guzman, che poi sono forse quelli su cui Marco ha messo un pezzo d’anima in più? “Questo è il nome di un personaggio ideato dallo scrittore Donato Carrisi – spiega Zucconi – un’altra delle mie passioni. Guzman è qualcuno che fuma e racconta storie. E questo è quello che cerco di fare con la mia cucina: raccontare storie. Contiamo di farlo per molto tempo ancora. E se un giorno, per chissà quale motivo, dovesse andare tutto storto, allora ci diremmo “ci abbiamo provato’. E poi ci riproveremmo di nuovo, subito dopo, perché crediamo in quello che facciamo e non bisogna fermarsi mai”.
